О том, почему у нас не продают «порошок», и как варится настоящее «живое» пиво

14:10, 05 апреля 2018
Окно
528 0

Вы тоже слышали о том, что на полках украинских магазинов стоит только порошковое пиво? Пивовары не могли понять, откуда взялся такой слух, но все как один его отрицали.

И совсем не потому, что хотелось оправдаться перед любителями хмельного, на тихую увеличивая прибыль. «Делать пиво из концентрата намного дороже, чем варить его по-настоящему. Ни одна пивоварня не будет сначала запускать процесс, потом прерывать его и опять возобновлять. Намного проще пройти все этапы и сварить настоящее пиво», —  говорит начальник варильно-бродильного отделения «Уманьпиво» Омельчук Станислав. Он рассказал нам о том, как сегодня варится хмельное, и поделился другими интересными фактами во время экскурсии по одному из старейших пивзаводов Украины. Об этом ниже. 

«Чтобы получить один из четырёх основных ингредиентов — солод, нужно прорастить заготовленное зерно. Это запускает химические реакции, во время которых крахмал превращается в солодовый сахар.

Кстати, первое светлое пиво появилось в 40-х гг. XIX века. До этого при высушивании солода использовались только дрова, торф и уголь, поэтому он сильно темнел. Сегодня же есть масса вариантов его приготовления. Чтобы получить светлый солод, нужно высушить зерно при температуре 85 °С, карамельный готовится при 150 °С, и жжёный — при 225 °С. Чем выше градус, тем темнее будет оттенок и насыщеннее цвет напитка, его вкус.

После того как солод готов, его дробят. Приготовление каждого сорта пива имеет своё соотношение мелких и крупных частиц. Солод смешивается с водой, часто — с добавками несоложёного зерна. Такая смесь называется затор. Она нагревается сначала до 50, а дальше постепенно доводится до 80 °С. После процеживания сусло смешивается с хмелем и кипятится — так напиток получает ту самую приятную горчинку. Потом мы его снова процеживаем и отправляем в цилиндроконические танки (ЦКТ).

Раньше, до того как были сконструированы ЦКТ, брожение проводилось в два этапа. На первом сусло и дрожжи взаимодействовали в открытых чанах, на втором — дображивали в закрытых бочках. Когда на финальной стадии на дне чана образовывался дрожжевой осадок, брожение называли низовым — так готовился лагер. Если дрожжи оказывались под верхом, в итоге получался эль, а брожение называлось верховое.

Сегодня весь процесс проходит в цилиндроконических танках. Сусло остывает, и мы добавляем в него специальные дрожжи. На этом этапе образуется углекислый газ, спирт и ценные органические соединения. В это же время формируется тот самый вкус и аромат, привычный для вашего любимого сорта хмельного.

Брожение заканчивается и начинается холодная стабилизация — пиво охлаждается, выдерживается при низких температурах. Дрожжи и частички белков оседают, потом удаляются. Стабилизация дарит пиву стойкость, оно не мутнеет во время хранения.

Чтобы ваш бокал наполнился прозрачным, играющим на свету напитком, мы фильтруем хмельное. Удаляются остатки дрожжей и любые частички, которые могли остаться в напитке. Естественно, что нефильтрованное хмельное эту стадию минует, и те дрожжи, которые в нём остаются, дарят ему характерный вкус. «Живое» пиво не проходит пастеризацию, поэтому хранится не больше месяца. Естественным консервантом выступают горькие кислоты хмеля».

Если вы заметили ошибку, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter